Vitello tonnato

Épluchez la carotte et l'oignon. Coupez-les en gros morceaux avec le céleri. Retirez les membranes apparentes du veau et ficelez-le si nécessaire pour lui conserver une forme régulière.

Placez le veau dans une casserole adaptée. Ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Versez les 1 200 ml d'eau. Le liquide doit recouvrir la viande ; utilisez une casserole assez étroite pour limiter les ajouts d'eau.

Portez progressivement à frémissement. Écumez si nécessaire, puis laissez cuire à très faible frémissement pendant environ 60 à 75 minutes selon l'épaisseur du morceau. Évitez une forte ébullition qui durcirait la viande. Vérifiez la cuisson au centre avant de retirer du feu.

Laissez tiédir le veau dans son bouillon pour éviter qu'il ne se dessèche. Retirez-le ensuite, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet, pendant au moins 2 heures. Filtrez et réservez 120 ml de bouillon pour la sauce.

Plongez les 3 œufs dans une casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes. Refroidissez-les immédiatement dans l'eau froide, écalez-les et récupérez les jaunes cuits.

Rincez les câpres au sel sous l'eau froide, puis laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau propre. Égouttez-les. Réservez environ 10 g pour la décoration.

Dans un mixeur, réunissez le thon égoutté, les 5 filets d'anchois, les jaunes d'œufs durs, les 20 g de câpres restants, l'huile d'olive et le jus de citron. Mixez en incorporant progressivement 60 à 120 ml du bouillon de cuisson refroidi jusqu'à obtenir une sauce lisse, crémeuse et nappante. Goûtez avant de saler : les anchois et les câpres apportent déjà du sel.

Sortez le veau bien froid du réfrigérateur. Coupez-le en tranches aussi fines et régulières que possible, idéalement de 2 à 3 mm, avec une trancheuse ou un couteau long très affûté.

Disposez les tranches de veau sur un grand plat en les faisant légèrement se chevaucher. Répartissez la sauce tonnata sur la viande sans la noyer complètement. Parsemez avec les 10 g de câpres réservés.

Couvrez le plat et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour que les saveurs se développent. Servez frais, en sortant le plat environ 10 minutes avant dégustation.