01
Préparer les escalopes
5 minAplatir délicatement les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir une épaisseur régulière d'environ 3 à 4 mm. Si elles sont grandes, les couper pour obtenir 8 portions.
Visuel généré par IA
Plat25 min
Italie • Europe
Recette authentique
Saltimbocca alla romana
Spécialité romaine composée de fines escalopes de veau garnies de prosciutto crudo et de sauge fraîche, poêlées au beurre puis déglacées au vin blanc. Une recette courte, délicate et emblématique de la cuisine du Latium.
Préparation
15 min
Cuisson
10 min
Difficulté
Facile
Budget
€€€
Méthode de cuisson
Comment voulez-vous la préparer ?
La méthode recommandée reste la référence. Les adaptations ne sont proposées que lorsqu'elles ont réellement du sens pour cette recette.
Préparation
Étape par étape
Traditionnelle à la poêle
02
Garnir le veau
5 minDéposer une tranche de prosciutto crudo sur chaque escalope, puis une feuille de sauge. Fixer le tout avec un cure-dent. Poivrer légèrement. Ne pas saler : le jambon cru apporte déjà du sel.
03
Fariner légèrement
2 minPasser uniquement la face non garnie de chaque escalope dans une très fine couche de farine. Secouer pour éliminer l'excédent.
04
Cuire les saltimbocca
5 minFaire fondre 35 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Déposer les escalopes côté jambon vers le bas et cuire environ 1 minute. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes selon leur épaisseur. Procéder en deux fournées si nécessaire, sans entasser les morceaux. Réserver au chaud.
05
Préparer le jus
3 minVerser 100 ml de vin blanc sec dans la poêle chaude. Gratter les sucs de cuisson avec une spatule et laisser réduire environ 2 minutes. Baisser le feu puis incorporer les 15 g de beurre restants en remuant pour obtenir un jus légèrement lié.
06
Servir immédiatement
1 minRemettre brièvement les saltimbocca dans le jus, sans prolonger leur cuisson. Retirer les cure-dents et servir aussitôt, nappés de sauce.
💡
Conseil
Le point important
Le secret des saltimbocca alla romana réside dans la finesse des escalopes et leur cuisson très courte. Utiliser du prosciutto crudo et de la sauge fraîche. Ne pas ajouter de fromage, de crème ou de sauce tomate. Accompagner de pommes de terre rôties, d'épinards sautés ou de légumes de saison.
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