Salmorejo cordobés

Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger délicatement les 2 œufs et les cuire pendant 10 minutes. Les refroidir immédiatement dans de l'eau froide, puis les écaler et les réserver au réfrigérateur.

Laver les 1 000 g de tomates bien mûres, retirer les pédoncules et les couper en quartiers. Il n'est pas nécessaire de les éplucher à cette étape.

Placer les quartiers de tomates dans un blender puissant. Mixer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une purée très fine. Passer cette purée dans une passoire fine pour éliminer les peaux et les pépins.

Retirer la croûte du pain et peser 200 g de mie. Déchirer la mie en morceaux et l'ajouter à la purée de tomates. Laisser reposer 10 minutes afin que le pain absorbe le jus.

Éplucher la gousse d'ail et retirer son germe s'il est développé. Ajouter l'ail et les 8 g de sel au mélange de tomates et de pain.

Mixer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une crème parfaitement homogène, épaisse et veloutée. Aucun morceau de pain ne doit rester visible.

Sans arrêter le blender, verser progressivement les 100 ml d'huile d'olive vierge extra en filet. Continuer à mixer jusqu'à obtenir une crème brillante, onctueuse et légèrement orangée.

Transférer le salmorejo dans un récipient fermé. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Il doit être bien frais au moment du service.

Hacher les 2 œufs durs en petits morceaux réguliers. Découper les 80 g de jambon serrano en fines lanières ou en petits dés. Réserver séparément.

Répartir le salmorejo bien froid dans quatre bols ou assiettes creuses. Déposer au centre les œufs durs hachés et le jambon serrano. Servir immédiatement, sans réchauffer.