Risotto alla milanese

Prélever 100 ml sur les 1 200 ml de bouillon, le chauffer sans le faire bouillir puis y faire infuser les 0,2 g de safran pendant 15 minutes. Garder le reste du bouillon chaud dans une casserole.

Éplucher et hacher très finement l'oignon. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole large à feu doux, puis ajouter l'oignon. Le cuire sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Verser les 320 g de riz Carnaroli sans le rincer. Remuer pendant 2 minutes à feu moyen pour enrober les grains de matière grasse, sans les faire brunir.

Ajouter les 100 ml de vin blanc sec. Mélanger et laisser presque entièrement évaporer.

Ajouter une première louche de bouillon chaud. Remuer régulièrement, puis ajouter du bouillon à mesure qu'il est absorbé, sans laisser sécher le riz. Poursuivre environ 12 minutes.

Verser l'infusion de safran avec ses filaments. Continuer à ajouter progressivement du bouillon chaud pendant 4 à 6 minutes. Goûter : le riz doit être tendre à l'extérieur, avec un léger cœur ferme. Il n'est pas nécessaire d'utiliser absolument tout le bouillon.

Éteindre le feu. Incorporer les 50 g de beurre froid restants et les 60 g de Parmigiano Reggiano râpé. Remuer énergiquement pour obtenir un risotto brillant et crémeux. Ajuster le sel et la souplesse avec quelques millilitres de bouillon chaud si nécessaire.

Laisser reposer 1 minute, puis répartir immédiatement dans quatre assiettes chaudes. Le risotto doit s'étaler doucement dans l'assiette et former une vague lorsqu'on la secoue légèrement.