Pasta alla Norma

Laver les 600 g d'aubergines, retirer les extrémités puis les couper en rondelles de 5 à 8 mm d'épaisseur. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Éplucher les 2 gousses d'ail. Écraser grossièrement les 800 g de tomates pelées avec leur jus. Laver et sécher les 15 g de basilic. Râper finement les 100 g de ricotta salata.

Verser les 500 ml d'huile d'olive dans une casserole profonde adaptée à la friture. Chauffer à 170-175 °C en contrôlant la température avec un thermomètre. Ne pas remplir la casserole au-delà du tiers de sa hauteur.

Plonger les rondelles d'aubergine en petites quantités dans l'huile chaude. Faire frire environ 3 à 5 minutes par fournée, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Saler légèrement avec une partie des 5 g de sel fin.

Dans une grande sauteuse, chauffer les 30 ml d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les 2 gousses d'ail légèrement écrasées et les laisser parfumer l'huile pendant 2 minutes, sans les brûler.

Ajouter les tomates pelées écrasées et le reste du sel fin. Porter à léger frémissement, puis cuire à découvert pendant 20 à 25 minutes à feu moyen-doux. Remuer régulièrement jusqu'à obtenir une sauce légèrement réduite.

Retirer les gousses d'ail si souhaité. Déchirer à la main environ les deux tiers des feuilles de basilic et les incorporer à la sauce. Réserver le reste pour le dressage.

Pendant la fin de cuisson de la sauce, porter 3 litres d'eau à ébullition. Ajouter les 30 g de gros sel, puis les 400 g de rigatoni. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet en retirant les pâtes environ 1 minute avant la cuisson al dente. Prélever 100 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Transférer les rigatoni égouttés dans la sauteuse contenant la sauce tomate. Ajouter 30 à 50 ml d'eau de cuisson et mélanger pendant environ 1 minute à feu doux pour terminer la cuisson et bien enrober les pâtes.

Ajouter délicatement environ les deux tiers des aubergines frites aux pâtes. Mélanger sans écraser les rondelles. Réserver le reste pour le dressage.

Répartir les pâtes dans quatre assiettes chaudes. Déposer les aubergines restantes, puis répartir les 100 g de ricotta salata fraîchement râpée. Terminer avec les feuilles de basilic réservées et servir immédiatement.