Lasagne verdi alla bolognese

Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Coupez la pancetta en très petits dés.

Dans une cocotte, faites fondre doucement la pancetta avec l'huile d'olive. Ajoutez les légumes et laissez-les suer à feu doux sans les brûler.

Ajoutez le bœuf et faites-le revenir en l'émiettant jusqu'à évaporation du jus. Versez le vin blanc et laissez-le réduire presque complètement.

Incorporez le concentré de tomate, la passata et 150 ml de bouillon. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30. Ajoutez progressivement le reste du bouillon si nécessaire. Incorporez les 150 ml de lait vers la fin, puis laissez réduire pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez.

Lavez les épinards, faites-les tomber dans une poêle sans ajout d'eau pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les, pressez-les soigneusement puis hachez-les très finement.

Mélangez 400 g de farine, les 4 œufs et les épinards bien essorés. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Si elle colle, incorporez un peu de farine. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

Étalez la pâte au laminoir en feuilles fines d'environ 1 mm. Découpez-les aux dimensions du plat. Plongez-les par petites quantités dans l'eau bouillante salée pendant 30 à 60 secondes, puis refroidissez-les dans l'eau froide et égouttez-les sur un linge propre.

Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole. Ajoutez 80 g de farine et mélangez pendant 2 minutes sans coloration. Versez progressivement 1 litre de lait chaud en fouettant. Laissez épaissir 8 à 10 minutes à feu doux. Assaisonnez de sel et de muscade.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Étalez un peu de béchamel au fond du plat. Alternez feuilles de pâte verte, fine couche de ragù, béchamel et Parmigiano Reggiano. Réalisez 5 à 6 couches. Terminez avec de la béchamel, un peu de ragù et du Parmigiano.

Enfournez à 180 °C en chaleur statique pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à obtenir une surface dorée et légèrement gratinée.

Sortez les lasagnes du four et laissez-les reposer 15 minutes avant de découper des portions.