Feijoada

Couvrez les haricots noirs d'un grand volume d'eau froide et laissez-les tremper. Si les travers sont très salés, faites-les également dessaler séparément dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.

Égouttez les haricots, placez-les dans une grande cocotte avec 1,8 L d'eau et les feuilles de laurier. Portez à frémissement.

Ajoutez l'échine, les travers et la poitrine fumée. Laissez mijoter doucement, à couvert partiellement, en écumant si nécessaire.

Coupez la linguiça calabresa en grosses rondelles et ajoutez-la à la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient très tendres.

Faites revenir l'oignon haché dans l'huile, ajoutez l'ail puis prélevez une louche de haricots. Écrasez-les légèrement dans la poêle et reversez le tout dans la cocotte pour épaissir le bouillon.

Poivrez, goûtez puis ajoutez le sel seulement si nécessaire. Laissez mijoter jusqu'à obtenir un jus sombre et onctueux.