Recette authentique
Spécialité sicilienne : des arancine de riz safrané, farcies d'un ragù de viande aux petits pois et de fromage, panées puis frites jusqu'à obtenir une croûte croustillante. Cette version s'inspire de la tradition palermitaine.
Méthode de cuisson
La méthode recommandée reste la référence. Les adaptations ne sont proposées que lorsqu'elles ont réellement du sens pour cette recette.
Non adapté à la cuisson finale des arancine : la pression ne permet pas de former leur croûte croustillante.
Préparation
Friture traditionnelle
Porter l'eau à frémissement avec le safran et une pincée de sel. Ajouter le riz et cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à absorption du liquide, environ 18 à 22 minutes selon le riz. Le riz doit être cuit et suffisamment collant pour se façonner, sans excès d'eau.
Hors du feu, incorporer le beurre et le caciocavallo râpé. Étaler le riz sur une grande plaque en couche mince. Laisser tiédir, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, au moins 1 heure. Ne pas façonner le riz chaud.
Hacher finement l'oignon. Le faire suer dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen. Ajouter le bœuf et le porc hachés, puis faire revenir 7 à 8 minutes en émiettant la viande.
Verser le vin rouge et laisser réduire presque complètement. Ajouter le concentré de tomate, la passata et les petits pois. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter à découvert 25 à 30 minutes en remuant. La farce doit être épaisse, sans liquide libre.
Transférer le ragù dans un plat peu profond et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Couper le caciocavallo destiné à la farce en petits dés.
Avec les mains légèrement humides, prendre une portion de riz froid et l'aplatir dans la paume. Déposer au centre une cuillerée de ragù et quelques dés de fromage. Refermer soigneusement avec du riz pour former une boule compacte. Répéter pour obtenir environ 8 grosses arancine ; répartir la farce uniformément.
Mélanger la farine et l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte fluide et lisse (pastella). Tremper chaque arancina dans cette pâte, laisser égoutter l'excédent puis rouler dans la chapelure en couvrant toute la surface.
Chauffer l'huile de friture dans un récipient profond à 170-175 °C, sans le remplir à plus de la moitié. Frire les arancine par petites fournées pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et bien chaudes à cœur. Maintenir la température entre les fournées.
Déposer les arancine sur une grille ou du papier absorbant. Laisser reposer 3 minutes puis servir chaudes, telles quelles, sans sauce obligatoire.
En Sicile, la forme et le nom varient selon les villes : à Palerme, on parle volontiers d'arancine, souvent rondes ; ailleurs, les arancini peuvent être coniques. Le point essentiel est d'utiliser un riz et un ragù complètement froids, avec une farce suffisamment sèche, pour éviter l'ouverture à la cuisson. Servir avec une salade verte simple si souhaité.
Avis & discussions
Notez Arancine al ragù, posez vos questions et échangez avec les autres cuisiniers.
Connectez-vous pour noter cette recette et partager votre expérience.
Se connecter pour commenter
